Форум - школа "Огонь Рейки"
Музыка Ветра

Дешёвые авиабилеты

Объявления

меню сайта

Облако тегов
животные Иоганнес Брамс чакры как получить помощь Вопросы тренинг исполнение желаний бесплатные тренинги Рейки позитивное мышление визуализация здоровье Энергетические практики беременность исцеление Людмила Костикова reiki Reiky Исцели себя сам как работать над собой акция Исполнять свои желания инициации fotino ludikkos индивидуальное обучение индивидуальные консультации в скайп дар Светлана Тюркина тренинги авторские вебинары Добро пожаловать школа Огонь Рейки бесплатный тренинг первопричины болезни Reyki добро и зло дуальность Рейки Аура Кельтское Рэйки древняя мудрость друидов энергия деревьев история Кельтского Рэйки рэйки Вальтер Любек Рейки-Деньги Духовная энергия денег как работать с деньгами в системе Р обучение Рейки Fusion Reiki

Наши обновления
  • О себе (1340)
  • Доска обЪявлений (380)
  • Индивидуальная практика со swarovsski (325)
  • Карта лица (0)
  • Индивидуальная работа с dalila80 (52)
  • О чём поведают ваши руки? (0)
  • Запись в группу для коллективной работы в Тета-Хилинг (352)
  • Болезнь уходит тогда, когда в ней пропадает необходимость (0)
  • Где в теле прячутся наши эмоции? (0)
  • Сеансы ДИСТАНЦИОННОГО МАССАЖА (239)
  • Канал исцеления от Доктора Кана (0)
  • Тибетская гормональная гимнастика: 10 упражнений (0)
  • Кундалини Рейки (1595)
  • КАБИНЕТ ДИСТАНЦИОННОГО КОСМЕТОЛОГА (8)
  • Зашифрованное послание родителям. (0)
  • Как обойтись без дезодоранта (0)
  • Лучшие народные средства для здоровья и красоты пяточек (0)
  • Очищение организма (4)
  • Об энергообмене (268)
  • Принципы работы (360)

  • Друзья сайта
  • ИСЦЕЛЯЕМ жизнь свою
  • Целительные звуки

  • Поиск

    Наш опрос
    Оцените мой сайт
    1. Отлично
    2. Хорошо
    3. Ужасно
    4. Плохо
    5. Неплохо
    Всего ответов: 205
    Как вы пришли на наш сайт?
    1. Сайт "Огонь Рейки" найден через поиск в Интернете.
    2. Посоветовали друзья.
    3. Узнал(а) из ссылки друзей сайта.
    4. Пришёл (пришла) по ссылке в Интернете.
    5. Узнал(а) из социальных сетей.
    Всего ответов: 228

    Посоветуй другу

    Наша ссылка


    Полезные ссылки
  • Официальный блог
  • Сообщество uCoz
  • FAQ по системе
  • Инструкции для uCoz

  • Статистика
    Весь интернет в одном каталоге! Весь интернет в одном каталоге!

    Посетили сайт

    Форма входа


    Приветствую Вас, Гость · RSS 17.12.2017, 01:32














    Страница 1 из 10123910»
    Модератор форума: ludikkos, Ludmulka, fotino 
    Форум - школа "Огонь Рейки" » Беседка » Поговорим о том, о сём... » ХАРЧЕВНЯ "ТРИ ПЕСКАРЯ"( Щи да каша-пища наша)
    ХАРЧЕВНЯ "ТРИ ПЕСКАРЯ"( Щи да каша-пища наша)
    >
    geraДата: Понедельник, 22.07.2013, 09:43 | Сообщение # 1

    Сообщений: 2599
    Статус: Медитирует
    Медовый напиток



    Напиток, получаемый из мёда путём брожения, известен с древних времён. Уже древние индоевропейцы считали мёд сакральным продуктом, подтверждение чему можно найти в древнем индоевропейском произведении Ригведе. Археологические находки, происходящие из святилищ, начиная с 7-6 тыс. до н. э., дают примеры изображений циклов производства мёда. Древние индоевропейцы считали, что в загробном (небесном) мире существуют медовые реки, а медовый опьяняющий напиток они связывали с представлениями о медовом дожде, который проливается на землю из небесной реки. Пчёлы могли восприниматься как насекомые, добывающие мёд именно из небесной реки. Таким образом, медовый напиток связывается с потусторонним миром и с идеей бессмертия

    По мнению А. Н. Афанасьева, в итоге по представлениям древних медовый напиток обладает следующим значением:

    * это напиток богов;
    * это напиток бессмертия;
    * это напиток, дарующий высшую мудрость;
    * это напиток, дарующий красноречие и способность к чародейству словом.

    На закате древних времён медовый напиток остаётся наиболее распространенным у германцев, греков, славян, и финнов и др.

    У германцев медовый напиток воспринимался как дар людям от богов. У скандинавов известен как дар Одина. Этот дар, под названием «мёд поэзии» принёс поэтический талант, чтимый за магическую власть, которую даёт умение обращаться со словом. Одновременно у германцев употребление меда служило ритуалом перехода в потусторонний мир (так, даже убитого могли называть «опьянённым»).

    У славян медовый напиток был ритуальным, который они разделяли с богами. Медовый напиток ассоциировался с рекой потустороннего мира, в которой текут медово-молочные воды. Согласно исследованиям, мёд постоянно сопровождал славянские религиозные приношения и пиршества.

    У финнов медовый напиток воспринимался как сказочная живая вода, которая может возвратить к жизни мёртвого.

    Средневековье

    На Руси медовый напиток сначала назывался просто «мёд» или «медок».Готовился мёд путём мёдостата (на протяжении 15 лет натуральный нестерилизованный мёд перебраживался в бочках).

    С 11 века наряду с методом мёдостата используется метод варения, благодаря которому стало возможно получат напиток уже через месяц, однако мёд приходилось стерилизовать кипячением. На протяжении всего Средневековья на Руси использовали напиток мёд в ритуалах по случаю рождения, в поминальных ритуалах, также он был неизменным во всех крупных семейных праздниках, был постоянным атрибутом гостеприимного хозяина, а также замечен при использовании в домашней волошбе.

    На застольях мёд было принято пить исключительно до еды. Изначально это было связано с религиозными представлениями, но к закату Средневековья эти представления выхолащивались и оставалась просто традиция, причину которой не помнили.

    Новое и новейшее время

    В 15 веке практически полностью перестают готовить мёд методом мёдостата.

    Исчезает ритуал употребления мёда до еды.

    В 17 веке медоварение становится редким явлением, так как мёд вытесняется вином.

    К 19 веку медоварение возрождается, а с ним и мёд под именем «медовуха».

    Сегодня нельзя сказать, что рецепты мёдоварения потеряны полностью. Она производиться, но больше напоминает спиртовую бражку. И только немногие пытаются производить её по канонам.

    источник http://russianmyth.ru
    Прикрепления: 1870875.jpg(9Kb)


    Прекрати бороться и наслаждайся жизнью!

    Сообщение отредактировал gera - Понедельник, 31.03.2014, 20:43
     
    >
    geraДата: Понедельник, 22.07.2013, 09:44 | Сообщение # 2

    Сообщений: 2599
    Статус: Медитирует
    Первые блюда


    Ни в какой другой национальной кухне не представлено такое разнообразие типов супов, как в русской. Их можно разделить, по крайней мере, на семь больших групп:
    Холодные супы с использованием паса как основной жидкости. Сюда относятся тюри, окрошки и ботвиньи.
    Легкие супы, или похлебки, основу которых составляют вода и овощи.
    Супы-лапша с мясной, грибной и молочной гаммой.
    Щи — основной тип русских супов.
    Рассольники и солянки — тяжелые супы на мясном бульоне и солено-кислой основе.
    Уха и калья — две главные разновидности рыбных супов.
    И, наконец, собственно супы на крупяной и крупяно-овощной основе.

    Окрошка


    Окрошка — холодный суп на квасу, в котором основным компонентом является не хлеб, вас у тюрь, а овощная масса. К этой массе могут быть подмешаны холодное отварное мясо или рыба в пропорции 1:1. В зависимости от этого окрошка называется овощной, мясной или рыбной. Подбор овощей, а тем более мяса и рыбы к окрошке далеко не случаен. Очень важно подобрать наилучшее вкусовое сочетание овощей, мяса и рыбы с квасом и друг с другом. При этом все продукты должны быть свежими и высококачественными, поскольку пороки нельзя устранить тепловой обработкой. Эти условия, к сожалению, часто не выполняются. В результате в домашнем и общественном питании в окрошку идут случайные не свойственные ей и огрубляющие ее овощи вроде редиса, а также плохие части мяса или даже колбаса, совершенно чуждая окрошке.

    В настоящей окрошке должны быть овощи двух родов — одни нейтральными или пресными по вкусу, другие — пряными и острыми. Подходят для окрошки, во-первых, отварные картофель, репа, морковь, брюква и свежие огурцы. Их нарезают мелкими кубиками, Они должны составлять примерно половину овощной основы в овощных окрошках и от четверти до трети объема в мясных и рыбных окрошках. Пряная часть должна состоять из мелко нарезанного зеленого лука (причем лук преобладает в этом наборе), зелени укропа, петрушки, кервеля, сельдерея, эстрагона.

    Мясо для окрошки желательно подбирать разных сортов, а еще лучше сочетать мясо разных животных и домашней птицы. Это всегда объяснялось тем, что на окрошку шло не специально для нее приготовленное мясо, а остатки от остальных мясных блюд, преимущественно мясо, срезанное с костей, кстати, наиболее мягкое и нежное. В старинной русской окрошке предпочитали сочетать мясо поросенка, индейки и тетерева, т. е. нежную свинину, домашнюю птицу и дичь. Позднее в окрошку стали класть отварную говядину, с примесью домашней птицы или без нее.

    Из рыбы в окрошку годятся линь, окунь, судак, поскольку их мясо сладкое, нейтральное и не очень костистое, из морских — только треска, наиболее нейтральная по вкусу и нежирная и хорошо сочетаемая с овощами и квасом. Отваривать рыбу для окрошки надо, как для тельного, только предварительно нарезать филе кубиками по 1 х 1 см. Вообще же рыбная окрошка постепенно стала выходить из употребления как менее вкусная, чем овощная или мясная.

    Важным условием для получения хорошей окрошки является также выбор для нее жидкой основы, т. е. кваса, и его заправка пряностями. Обычно для окрошек идет так называемый белый окрошечный квас, более кислый, чем обычный питьевой хлебный. В овощной окрошке он должен составлять не менее трети всей жидкой основы, в мясной окрошке его можно употреблять пополам с питьевым,, а в рыбной он незаменим. Сверх того, рыбную окрошку следует дополнительно подкислить еще лимонным соком или лимонной кислотой. Что касается пряной заправки, то она состоит либо из огуречного рассола хорошего качества» либо из горчицы и черного молотого перца, разведенных предварительно в пол стакане кваса, либо из сочетания того и другого. Оба вида заправки смешивают вначале с нейтральными овощами, луком и мясом и слегка разминают их деревянной ложкой, дают настояться 30 мин, чтобы рассол впитался в мясо, и только затем заливают квасом.
    Заправка должна составлять примерно '/6— ' /5 часть жидкости окрошки, или от 0,5 до 1 стакана на 1 л кваса. В качестве необязательных, но обогащающих мясную и овощную окрошку компонентов можно вводить небольшое количество соленых грибов (но только не маринованных), моченых яблок, слив.
    Наконец, обязательным компонентом всех видов окрошки являются крутые яйца и сметана, которыми окрошку заправляют в самую последнюю очередь



    Окрошка овощная летняя

    1 л кваса * 0,5 стакана огуречного рассола * 2 репы * 1 стакан нарезанного кубиками отварного картофеля * 2 свежих огурца * 1 стакан зеленого лука * 2 ст. ложки укропа * 0,5 ст. ложки петрушки * 1 ст. ложка горчицы * 0,5 ч. ложки черного перца * 3 крутых яйца
    Приготовить, как указано выше.

    Окрошка овощная осенняя

    1,25 л кваса * 0,75 стакана огуречного рассола * 1 морковь * 1 репа * 0,75 стакана нарезанного кубиками отварного картофеля * 6,75 стакана нарезанных соленых грибов » 1,5 свежего огурца * 1 стакан зеленого лука * 1 луковица * 1 ст. ложка укропа * 1 ст. ложка сельдерея или кервеля * 1 яблоко * 2 крутых яйца * 0,5 ст. ложки горчицы * 0,5 ч. ложки черного перца.
    Отваренные и нарезанные мелкими кубиками по 0,5 см корнеплоды, так же нарезанные огурцы, яблоки,- грибы, мелко нарезанные пряную зелень и лук соединить с пряной заправкой, разведенной в огуречном рассоле, дать постоять 20—30 мин.
    Залить квасом, посолить, размешать, заправить рублеными яйцами.

    Окрошка мясная

    1,25 л кваса * 0,75 стакана огуречного рассола * 1 стакан мяса вареного мелко нарезанного * 1 брюква * 0,75 стакана вареного картофеля, мелко нарезанного * 1 луковица * 0,75 стакана зеленого лука * 1,5 свежего огурца * 1 соленый огурец * 2 крутых яйца * по 1 ст. ложке зелени петрушки, сельдерея, укропа * 1 ст. ложка горчицы * 0,5 ст. ложки зелени эстрагона * 0,5 ч. ложки черного молотого перца

    Окрошка рыбная

    1,25 л кваса * 1 стакан огуречного рассола * 1 стакан мелко нарезанной рыбы * 2 моркови * 0,75 стакана картофеля * 1 стакан зеленого лука * 1 луковица * 2 свежих огурца * 1 ст. ложка петрушки * по 2 ст. ложки эстрагона и укропа * 3 крутых я 0,5 лимона * 0,5 ч. ложки черного перц
    а


    Прекрати бороться и наслаждайся жизнью!

    Сообщение отредактировал gera - Понедельник, 31.03.2014, 20:43
     
    >
    geraДата: Понедельник, 22.07.2013, 09:45 | Сообщение # 3

    Сообщений: 2599
    Статус: Медитирует
    Ботвинья



    Ботвинья — чрезвычайно характерное русской кухни первое холодное блюдо, постепенно почти исчезнувшее и вследствие её дороговизны, и главным образом из-за способа приготовления этого относительно трудоемкого по сравнению с другими холодными супами блюда. Встречающиеся иногда в coвременных поваренных книгах рецепты ботвиньи предлагающие «облегчить» ее приготовление или заменить нужные для нее продукты другими, ведут к искажению этого блюда, лишают нас представления об истинном его вкусе привлекательности. Между тем ботвинья как праздничное блюдо до сих пор имеет право существование в своем неизмененном виде.

    Полная ботвинья состоит из трех частей:
    1) собственно супа ботвиньи,
    2) отварен» красной рыбы (осетра, севрюги, лосося), подаваемой отдельно от супа,
    3) мелко нарубленного льда, сервируемого также на отдельной тарелке или чашке.
    Таким образом, ботвинью подают сразу в трех посудах одному лицу.

    Однако ботвинью можно приготовить и без дорогой рыбы. Тогда это будет так называема неполная ботвинья, попросту холодный летний зеленый суп.

    По характеру суповой части ботвиньи деля на простые и запарные. Оба вида готовят в квасной основе. При этом запарная ботвинья отличается от простой тем, что кроме кваса в ней присутствует кислая запарная закваска из муки и квасной гущи. Выбор и подготовка квасной основы имеет здесь еще большее значение, чем в тюрях и окрошках. Кислота кваса должна приятно дополнять пресный или солоноватый вкус рыбы, а не противоречить ему Поэтому квас не должен быть ни сладковатым ни чрезмерно кислым. Точнее, кислота должна быть тонко-нежно-острой. Она достигается в ботвиньях не только с помощью собственно кваса, но и благодаря нежной растительной кислоте таких трав, как щавель, а в запарной ботвинье — с помощью ржаной закваски. Кроме того, для остроты и аромата в квас добавляют тертый хрен и лимонный сок. Квасной основой для ботвиньи может быть темный хлебный квас, смешанный менее чем с третью белого окрошечного.

    Что касается рыбной части ботвиньи, то если она состоит из разных видов красами рыбы и небольшого количества мяса раков или (как их замена) крабов и креветок.

    Ботвинья простая полная

    1 л кваса хлебного * 0,25 л белого опрошенного кваса (см. с. 59) * 1,5—2 стакана отваренного щавеля * I стан отваренной крапивы * 3 молодые свеколки с ботвой * 1—1,5 свежего огурца * 1—2 ст. ложки тертого хрена * 0,5 лимона * 1 ч. ложка горчицы * (1_5—0,75 стакана зеленого лука * 1 ч. ложка соли » I ч ложка сахара * 1,5 ст. ложки укропа * 0,5 кг рыбы * 4 рака


    Приготовление ботвичной массы.
    Ботву молодых свеколок целиком и отдельно корешки слегка припустить до мягкости. Точно так же слегка отварить (не более 3 мин) целые листья щавеля. Крапиву промыть тщательно в холодки воде, затем ошпарить кипятком и откинуть а дуршлаг. Всю зелень отмерить по рецепту и дорезать мелко-намелко острым ножом. Ни в коем случае не протирать и не пропускать «рез мясорубку, иначе ботвинья превратится в суп-пюре и изменится ее вкус. Затем добавить к зеленой массе мелко нарезанные корешки свеклы, а также мелко нарезанный зеленый лук, перетертый с солью и укропом.

    Приготовление квасной основы и соединение ее с ботвичной массой.
    Соединить оба вида кваса. Срезать цедру с лимона, растереть ее с сахаром в ташке, добавить туда лимонный сок, горчицу, хрен, немного кваса, перемешать и влить в основную массу кваса.
    Квасную основу соединить с ботвичной массой, добавить туда нарезанный мелкими кубиками огурец и дать постоять на холоде 15— 3) мин — смесь должна настояться, а кислая основа впитаться в ботву. Тем временем приготовить рыбную часть ботвиньи.

    Приготовление рыбы для ботвиньи.
    Набор кусочков (по 50 г) красной рыбы разных видов «осетра, севрюги, лосося) отварить в небольшом количестве кипящей подсоленной воды с луком, укропом, черным перцем и лавровым JHKTOM: свежепросольную и солено-копченую рыбу — в течение 2—3 мин, сырую — 10 мин. Применение неотваренной соленой, а тем более южно-копченой рыбы исключается, так как она не сочетается с кислой основой и портит •кус этого дорогого и трудно приготовляемого блюда

    Порядок еды ботвиньи.
    Ботвинью подают либо как первое блюдо, либо после горячего первого как жидкую закуску перед жарким. К ней подают две ложки и вилку: вилкой берут рыбу, первой ложкой прихлебывают ботвинью, а второй — из чашки со льдом периодически подкладывают в ботвинью кусочки льда, чтобы она все время оставалась холодной. Хлеб к ботвинье идет только свежий ржаной.

    Ботвинья запарная
    2—3 ст. ложки ржаной муки * 1—1,5 стакана холодной воды » 0,5—1 стакан квасной гущи * 5 молодых свеколок с ботвой * 1—1,25 л хлебного кваса * остальные продукты те же, что и для простой ботвиньи.
    К описанному выше способу приготовления добавляется один процесс — подготовка запарки. Делают ее за сутки до приготовления самой ботвиньи.

    Приготовление запарки.
    Ржаную муку развести водой, залить в небольшой глиняный горшок и, закрыв, поставить в нагретую духовку примерно на 20—30 мин. Когда смесь хорошо упреет, процедить ее сквозь сито в эмалированную посуду, прибавить отваренную и мелко нарубленную свекольную ботву, залить все квасной гущей и оставить закисать на сутки, после чего развести квасом и соединить с другими компонентами.


    Прекрати бороться и наслаждайся жизнью!

    Сообщение отредактировал gera - Понедельник, 31.03.2014, 20:44
     
    >
    geraДата: Понедельник, 22.07.2013, 09:46 | Сообщение # 4

    Сообщений: 2599
    Статус: Медитирует
    ЩИ

    Щи — основное жидкое горячее блюдо на русском столе на протяжении вот уже более тысячелетия. Оно устойчиво сохранялось в разные эпохи, хотя вкусы менялись, и никогда не знало социальных преград; его употребляли все слои населения. Разумеется, щи были не для всех одинаковыми: одни, более полные по составу, так и назывались — «богатые», про другие говорили — «пустые», так как их порой варили из одной капусты да лука. Однако при всех многочисленных вариациях от «богатых» до «пустых» и при всех региональных (областных) разновидностях щей, всегда сохранялся традиционный способ приготовления их и связанный с ним вкус и аромат. Огромное значение для создания особого, неповторимого вкуса щей имело то, что они приготовлялись, а затем томились (настаивались) в русской печи. Неистребимый ничем аромат щей — «щаной дух» — всегда стоял в русской избе. Со значением щей в повседневной жизни были связаны русские поговорки: «Щи — всему голова», «Щи да каша — пища наша» и др.

    Поразительное долголетие щей можно объяснить, пожалуй, их неприедаемостью.
    Щи не надоедают при частом употреблении. Их можно есть чуть ли не ежедневно в любое время года.


    Щи в их наиболее полном варианте состоят из шести основных компонентов — капусты (или заменяющей ее ведущей овощной массы), мяса (или, в очень редких случаях, рыбы, грибов — сушеных и соленых), кореньев (моркови, корня петрушки), пряной заправы (лука, сельдерея, чеснока, укропа, перца, лаврового листа) и кислой заправы (сметаны, яблок, капустного рассола). Из этих шести компонентов первый и последний, т. е. овощная ведущая масса и кислая заправа, являются непременными и совершенно обязательными. Самые простые щи могут состоять только из них, продолжая оставаться щами.

    Что касается ведущей овощной массы в щах, то чаще всего ею бывает капуста — свежая или квашеная. Но это отнюдь не означает, что щи — это суп с капустой. Признаком щей является кислота, создаваемая чаще всего рассолом квашеной капусты (либо в составе капусты, либо в чистом виде) или, вместо нее, щавелем (зеленые щи), разваром зеленых, диких или антоновских яблок, солеными грибами, а также сметаной (в щах из свежей капусты). Вот почему капусту можно заменять в щах различной зеленой, кислой или нейтральной массой (щавелем, снытью, крапивой, борщевиком — в так называемых зеленых борщевых щах), а также овощной нейтральной массой, хорошо впитывающей кислоту (репой или редькой — в так называемых репяных щах).

    Технология приготовления всех видов щей одинакова. Вначале отдельно с кореньями и луком отваривают мясо или грибы. Затем в готовый бульон добавляют капусту или ее заменители и кислоту. Если для щей используют кислую капусту, то ее варят отдельно от мясного бульона и соединяют с ним после его готовности. В обоих случаях лишь после разваривания овощной массы до необходимой мягкости добавляют соль и пряную заправку. Сметаной заправляют готовые щи, чаще всего во время подачи их.
    Первоначально в щи вводили еще и мучную заправку (вместе с капустой), чтобы сделать бульон щей более плотным. Это было принято обычно в западных и южных областях России.

    Однако такая заправка ухудшает вкус огрубляет их аромат. Поэтому с появлением картофеля в целях крахмализации бульона стали добавлять одну-две картофелины в сыром виде, до закладки капусты и кислой оси Причем часто картофель затем изымают из щей, так как от кислоты он затверди Уплотнению консистенции бульона в постных и зеленых щах способствует также добавление небольшого количества крупы, обычно гречвой (1 ст. ложка на всю кастрюлю), которая полностью разваривается.

    Чем проще овощной состав щей, чем постнее они, тем больше умения требуется их приготовления. Настоящие щи немые мы без пряной заправы, которая играет не малую роль в создании «щаного духа». Прежде всего огромное значение имеет внесение лука в щи. Наилучшим способом является его двойная закладка: первый раз — целой луковицей вместе с мясом, кореньями и грибами (за эту луковицу вынимают) и второй раз — мелко нарезанным луком (крошеным) вместе с пустой. При этом никогда в щи нельзя внос пережаренный отдельно на масле лук — в таком виде он не свойствен настоящим щам.

    Точно так же дважды вносят в щи и друг пряную заправу — петрушку и сельдерей: певый раз — корешком, который вынимают затем вместе с луковицей, вторично — в конце варки в виде зелени. Остальные пряности — лавров лист, черный перец раздавленными горошинами, укроп и чеснок вносят так: первые два да — за 15 мин до готовности, вторые два вместе с зеленью петрушки в конце варки. После этого щи должны обязательно постоять под крышкой, помлеть, чтобы настояться, минут 10—15 как минимум. Именно в это время «доходят до настоящего вкуса»: капуста становится мягкой, кислота и аромат пряностей передаются овощам. Поэтому прежде оставляли щи млеть и томиться после приготовления легком духу русской печи, где они не остывали, или же отставляли на край плиты, где теп сохранялось, но кипение прекращалось. Особенно нуждаются в этом щи из кислой капуст. Их хорошо ставить в слабо нагретую духовку на 10—15 мин, а то и более. Иногда настаивание щей может длиться несколько часов (до 24), отчего они приобретают лучший и более своеобразный вкус. Такие щи называются суточными, их готовят загодя, за сутки.

    На щи идет говядина, преимущественно жирная - грудинка, тонкий и толстый край, огузок. Для создания особого запаха к говядине можно добавлять небольшое количество ветчины — десятую—восьмую (а на юге России даже третью) часть от веса говядины. При этом говядину в щах всегда отваривают целым куском, а ветчину измельчают. Только в сборных щах измельчению подвергают все мясные компоненты. Щи из одной свинины, встречающиеся главным образом в пограничных с Украиной областях России, не типичны для русской кухни.

    То же можно сказать и о встречающихся в отдельных областях России щах с рыбой вместо мяса. Для таких щей когда-то непременно требовался особый подбор рыб (соленой красной — вогужины и осетрины, в сочетании с речной рыбой — окунями, карасями и линями) и их разная тепловая обработка. Иной способ приготовления щей с рыбой, причем с другими ее сортами, дает не столь вкусное блюдо, которое потому и не получило распространения.

    Что касается забелки, то хорошие щи не никак обойтись без нее. Роль забелки выполняет сметана, являющаяся одновременно и подкислителем. Иногда сметану заменяют простоквашей или просто молоком. В богатых щах из кислой капусты забелкой служит смесь сметаны и сливок в пропорции 4:1. Это очень вкусная забелка.

    Несколько слов о консистенции щей.
    Щи всех видов могут быть густыми, либо жидкими, в зависимости от соотношения воды и массы вложенных продуктов. Когда-то идеальными считались густые щи, в которых «ложка стоит», или «щи с горкой», т. е. когда кусок мяса возвышается над поверхностью налитой в тарелку жидкости и гущи. Наши рецепты рассчитаны на щи более чем средней густоты; это означает, что количество жидкости на 1 порцию не должно превышать 350 г. Следовательно, холодной воды надо заливать не более 2 л на 4 порции, а лучше 1,5 л, чтобы готовый бульон составлял 1,25—1 л (после выкипания). Варить следует 1 ч. Пряности вносят в щи за 5—10 мин до готовности.
    Едят щи обычно с черным, ржаным хлебом.

    Щи богатые (полные)
    750г говядины * 500—750 г или 1 пол-литровая банка квашеной капусты * 4—5 сухих белых грибов * t_f стакана соленых грибов * 1 морковь * 1 круп-газ картофелина * 1 репа * 2 луковицы * 1 корень * зелень сельдерея * 1 корень и зелень петрушки * ~ ложка укропа * 3 лавровых листа * 4—5 зубчиков чеснока * 1 ст. ложка сливочного или топленого масла * 1 ст. ложка сливок * 100 г сметаны * 8 горошин черного перца » 1 ч. ложка майорана или сухой ангелики (зори)

    1. Говядину вместе с луковицей и половиной кореньев (моркови, петрушки, сельдерея) положить в холодную воду и варить в течение 2 ч. Через 1—1,5 ч после начала варки посолить, затем бульон процедить, коренья отбросить.
    2. В глиняный горшок положить квашеную капусту, залить ее 0,5 л кипятка, добавить сливочное масло, закрыть, поставить в умеренно нагретую духовку. Когда капуста начнет мягчать, вынуть ее и соединить с процеженным бульоном и говядиной.
    3. Грибы и разрезанную на 4 части картофелину сложить в эмалированный сотейник, залить 2 стаканами холодной воды и поставить на огонь. Когда вода закипит, грибы вынуть, нарезать соломкой и вновь опустить в грибной бульон довариваться. После готовности грибов и картофеля соединить с мясным бульоном.
    4. К соединенным бульонам и капусте добавить мелко нарезанную луковицу и все остальные коренья, нарезанные соломкой, и пряности (кроме чеснока и укропа), посолить и варить 20 мин. Затем снять с огня, заправить укропом и чесноком и дать настояться в течение примерно 15 мин, закутав чем-нибудь теплым. Перед подачей на стол заправить крупно нарезанными солеными грибами и сметаной прямо в тарелках.


    Щи сборные
    250 г говядины * 200 г баранины * 100 г ветчины * 100 г курицы * 100 г утки или гуся * 500—700 г квашеной капусты * 2 луковицы * 1 морковь * 1 репа * 1 петрушка * 1 ст. ложка укропа * 1 ч. ложка майорана * 3 лавровых листа * 4 зубчика чеснока * 10 горошин черного перца * 100 г сметаны
    Готовить по предыдущему рецепту, т. е. мясную или капустную части варят вначале раздельно, затем, доведя мясо до полуготовности, соединяют. Каждый вид мяса разрезают на 4 кусочка. Пряности закладывают за 10 мин до готовности щей.

    Щи постные
    500—750 г квашеной капусты * 5—6 сухих белых грибов * 1 ст. ложка гречневой крупы * 2 луковицы * 1 картофелина * 1 морковь * 1 репа или брюква * 1 петрушка * 1 ст. ложка укропа * 3 лавровых листа * 4 зубчика чеснока * 8 горошин черного перца *

    Щи серые (рассадные)
    500 г говядины * 100 г ветчины * 750 г капустной рассады * 1 стакан крапивы (ошпаренной) » 2 крутим, яйца * 2 луковицы * 1 петрушка * 2 ст. ложки ширина * 6 горошин черного перца * 4 горошины душистого перца * 100 г сметаны * 0,5 ч. ложки ной кислоты
    1. Подготовить мясной бульон для щей.
    1 Листья рассады освободить от корешков и стеблей, мелко порезать и затем ошпарить крутым соленым кипятком, закрыть и оставить на 10—15 мин. Затем откинуть и засыпать в мясной бульон.
    3. Крапиву промыть холодной водой, облить крутым кипятком, откинуть на дуршлаг и быстро, не давая ей выделять сок, порезать мелко и засыпать в мясной бульон.
    4. Продолжать варить щи после закладки капусты и крапивы вместе с пряностями еще 10-l5 мин. Затем снять с огня, заправить укропом и чесноком, лимонной кислотой, дать настоятся. Подавать со сметаной и крутым яйцом (по половинке на порцию).

    Щи зеленые
    500 г говяжьей грудинки * 0,75-литровая банка щавеля * 2 луковицы * 1 морковь * 1 петрушка * сельдерей * 1 ст. ложка укропа * 10 горошин черного перца * 3 лавровых листа * 4 зубчика чеснока * 2 крутых яйца * 100 г сметаны
    1. Сварить мясной бульон, как указано в предыдущих рецептах.
    2. Щавель тщательно промыть в холодной воде, освободить от стеблей, мелко нарезать и доложить в готовый кипящий мясной бульон. Одновременно добавить мелко нарезанный лук, врезанные соломкой коренья, пряности, за исключением чеснока и укропа, и варить 10— 15 мин до потемнения щавеля.. Чеснок и укроп внести за 2 мин до конца варки. При подаче на стол заправить сметаной и мелко нарезанными яйцами.

    Щи репяные
    500 г говяжьей грудинки * 100 г ветчины * 500 г репы * 1 брюква * 1—1,5 стакана капустного рассола « 2 луковицы * 1 петрушка * 8 горошин черного перца * 1 ч. ложка майорана * 4 зубчика чеснока » 2 ст. ложки укропа * 100 г сметаны
    Готовят, как простые мясные щи. Репу и брюкву, нарезанные соломкой, закладывают в готовый мясной бульон вместе с капустным рассолом и варят до мягкости овощей.

    Разбирайте ложки - приятного аппетита!!


    Прекрати бороться и наслаждайся жизнью!

    Сообщение отредактировал gera - Понедельник, 31.03.2014, 20:44
     
    >
    geraДата: Понедельник, 22.07.2013, 09:47 | Сообщение # 5

    Сообщений: 2599
    Статус: Медитирует
    ПОХЛЕБКА

    Похлебки — первые горячие блюда, являющиеся по существу крепкими овощными отварами. В отличие от супов и щей, приготовляемых на мясных бульонах, похлебки — легкие супы, основу которых составляют вода и овощи.
    В похлебках преобладает всегда один овощной компонент, по имени которого они и называются: луковая, картофельная, репяная, брюквенная, чечевичная и т. д. Предпочтение оказывается овощам нежным, не требующим длительной варки, обладающим собственным характерным ароматом.
    Никогда не используют в похлебки фасоль, свеклу, кислую капусту.



    В состав похлебок обязательно входят лук и пряности, подбор которых неодинаков для каждого вида похлебки. Пряная зелень петрушки, укропа и сельдерея, а также чеснок — наиболее частые компоненты.

    Солить похлебки надо осторожно и по-разному в -зависимости от основного овощного компонента: картофельную — в начале варки, чечевичную — после окончания варки, остальные — в процессе приготовления.

    Характерным для технологии приготовления похлебок является и то, что овощи закладываются не в холодную воду, а обязательно в крутой кипяток (можно также распустить в нем мелко нарезанный лук).
    При кажущейся легкости и быстроте (они варятся примерно 20—30 мин) приготовление похлебок требует особого внимания и навыков, большей тщательности при обработке овощей.
    Надо сохранить и донести до стола легкий аромат похлебки, запаху которой могут повредить недостаточно отмытые или плохо очищенные от кожуры овощи. Надо знать порядок закладки и времени варки овощей и пряностей. Похлебку нельзя переварить, ибо тогда весь аромат улетучится, а бульон помутнеет. Настоящие похлебки всегда прозрачны, причем каждая имеет свой цвет. В отличие от собственно супов их готовят без жиров, без масла, как чистые овощные отвары. Допускается последующая подбелка сметаной, а чаще сливками. Но подбелка, а тем более прибавление масла, хотя бы и сливочного, все же изменяет вкус похлебки.


    Едят похлебки с черным ржаным хлебом, лучше совсем свежим, и тотчас же после их приготовления, горячими. Оставлять похлебку на другой день и подогревать не рекомендуется.

    Похлебка луковая
    1,25 л воды * 4—6 луковиц * 1 лук-порей * 1 петрушка * 1 сельдерей * 1 ст. ложка укропа * 4—6 горошин черного перца * 1 ч. ложка соли
    Коренья нарезать соломкой, положить в кипящую воду. Репчатый лук и лук-порей порезать мелко-намелко (но только не колечками), перетереть с солью в фарфоровой посуде и засыпать в кипящий бульон. Положить перец. Когда лук распустится и бульон окрасится в зеленый цвет, посолить, засыпать измельченную пряную зелень и через 3 мин снять с огня. Закрыть, дать настояться в течение 5 мин.

    Похлебка картофельная
    1,5 л воды * 5—6 картофелин * 1 луковица * 0,5 головки чеснока * 3 лавровых листа * 1 ст. ложка укропа * 1 ст. ложка зелени петрушки * 6—8 горошин черного перца
    В подсоленный кипяток положить измельченный лук, нарезанный кубиками картофель и варить до готовности картофеля. Пряности и пряную зелень внести соответственно за 5—7 и 2 мин до готовности.

    Похлебка репяная (репница)
    1,5 л воды * 5—6 реп * 1 небольшая брюква * 1 луковица * 2 горошины ямайского (душистого) перца * 2 бутончика гвоздики * 4 горошины черного перца * 2 лавровых листа * 1 ст. ложка петрушки * 1 ст. ложка укропа * 4 зубчика чеснока
    Варить так же, как и картофельную похлебку. Пряности вносить за 10 мин, а пряную зелень за 2—3 мин до готовности.

    Похлебка чечевичная
    1,5—1,75 л воды * 1 стакан чечевицы * 1 луковица * 1 морковь * 1 петрушка * 3 лавровых листа * 6 горошин черного перца * 0,5 головки чеснока * 1 ст, ложка зелени чабера
    Чечевицу замочить на сутки в холодной воде. Перед приготовлением еще раз промыть, залить холодной водой и поставить на умеренный огонь. Когда закипит, внести измельченные коренья и варить до полного разваривания чечевицы (должно остаться 1,25—1 л жидкости). Затем добавить лук и остальные пряности, кроме чеснока и чабера, посолить и варить на очень слабом огне еще 10—12 мин, после чего заправить чесноком и чабером, снять с огня и дать настояться 5—8 мин.


    Прекрати бороться и наслаждайся жизнью!

    Сообщение отредактировал gera - Понедельник, 31.03.2014, 20:45
     
    >
    geraДата: Понедельник, 22.07.2013, 09:48 | Сообщение # 6

    Сообщений: 2599
    Статус: Медитирует
    УХА


    Уха — жидкое горячее рыбное блюдо, которое, однако, неправильно было бы называть рыбным супом. Название «уха» закрепилось исключительно за рыбным бульоном только с конца XVII — начала XVIII вв. В XI—XII вв. «ухой» называли также навар из мяса, в XVI— XVII вв. — из курицы. Однако уже с XV в. уху все чаще начинают делать из рыбы, которая лучше других продуктов давала возможность создать блюдо, принципиально отличающееся 0т остальных жидких блюдах русского стола.
    Уха превратилась в блюдо быстрого приготовления, с прозрачной жидкостью, похожей на 6ульон, поэтому ее нельзя заправлять, как рыбный суп, маслом, крупой, мукой, пережаренным луком и т. п.
    В течение веков сложились совершенно определенные правила приготовления ухи, касающиеся подбора сортов рыбы, посуды, количества и состава овощей и пряностей, порядка закладки и времени варки.

    Так, варить уху следует в неокисляемой посуде (эмалированной, глиняной). Классическую русскую уху варят из тех рыб, которые дают прозрачный навар, отличаются клейкостью, нежностью и «сладостью». Это судак, окунь, ерш, сиг — из них получается лучшая, так называемая белая уха. К ним добавляют обычно одну треть налима, сома, линя или язя. На втором месте по вкусу — уха из жереха, сазана, голавля, сырка, карася, карпа, красноперки. Уха из этих рыб называется черной. Накопти, уха из красной рыбы — осетра, белуги, севрюги, нельмы, лосося — называется к расой ухой, или янтарной, когда она особенно жирна и ее делают с шафраном. Кроме этих видов ухи классическая русская кухня знает уху рядовую, опеканную, вялую, пластовую и сладкую.

    Уху варят обычно не из одного какого-либо вида рыбы, а из двух как минимум и из четырех как максимум. Исключением может быть уха из красной рыбы, которую варят и из одного вида рыбы. На особом месте стоят региональные разновидности ухи — уха из стерлядей (стерляжья, волжская), уха из снетков (чудская, псковская) и уха из сущика* вместе с солеными рыжиками — так называемая уха лачская (или онежская).

    Не годятся для ухи плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, тарань, а также сельдевые всех видов, скумбрия, чехонь, бычки. Их лучше использовать для приготовления рыбных супов.
    Бытует мнение, что хорошую уху нельзя приготовить из морской рыбы. Это неверно. Многие из морских рыб по своим качествам хорошо подходят для варки ухи. Это треска, палтус, макрорус, нототения, угольная рыба, вомер, ледяная рыба, сквама, морской окунь. Треста и палтус, например, применялись и ранее для приготовления поморской (архангельской) ухи.

    Уха рядовая (из речной рыбы)
    1,5 кг рыбы * 1,75 л воды * 2 луковицы * 0,5 моркови (небольшой) * 1 петрушка (корень и зелень) * 1 корень пастернака * 2 картофелины * 1 ст. ложка укропа * 3 лавровых листа * 8 горошин черного перца * 1 ст. ложка эстрагона * 2 ч. ложки соли
    В подсоленный кипяток положить картофелины, разрезанные на четвертушки, головы и хвосты рыбы, мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой морковь и петрушку и варить на слабом огне 20 мин, затем снять пену, при желании — процедить, затем положить лавровый лист, перец, прокипятить еще 5 мин, усилить огонь и опустить в готовый бульон вычищенную и разрезанную на крупные куски (шириной 4—5 см) рыбу, варить ее на умеренном огне 15—17- мин, не давая сильно кипеть. В конце, если надо, досолить, засыпать зеленью петрушки, укропа и эстрагона, снять с огня, закрыть крышкой и дать настояться в течение 7—8 мин.

    Уха сборная
    В состав рыбной части ухи входят речная и красная рыба в соотношении 2:1 или 1:1. Порядок приготовления такой же, как для рядовой ухи. Из пряностей, помимо тех, что используются в рядовой ухе из речной рыбы, можно добавить шафран и имбирь (на кончике ножа).

    Уха опеканная
    Набор продуктов гот же, что для рядовой ухи. Опеканную уху можно варить двумя способами.
    1. Головы, хвосты, кости от разделанной рыбы сварить в течение 20—30 мин на умеренном огне, бульон процедить и отварить в нем в течение 5 мин крупные куски филе рыбы. Затем рыбу вынуть, обмакнуть во взбитое с 1 ч. ложкой муки яйцо, слегка обжарить (опечь — отсюда «опеканная») в сковороде на сливочном масле и вновь погрузить в кипящий рыбный бульон для доваривания еще на 3—5 мин.
    2. Рыбу, овощи, пряности положить в глиняный горшок, залить кипятком, закрыть, поставить в нагретую духовку на большой огонь на 15 мин. Когда уха начнет кипеть, вынуть из духовки, добавить 1 ст. ложку сливочного масла, поверх налить хорошо взбитые 1 —2 яйца и вновь поставить в духовку на 15 мин — до полного запекания (спекания) яиц.

    Уха вялая
    Готовить так же, как и рядовую, но из сушеной на солнце мелкой рыбы или из сущика. В нее можно добавлять сухие или свежие грибы.

    Уха сладкая
    Варить, как рядовую уху из речной рыбы, но моркови брать вдвое больше (целая морковь вместо половины) и нарезать ее мелкими кубиками. Следует увеличить также долю пастернака, а в качестве добавочных пряностей в бульоне в марлевом мешочке отварить в течение 5—7 мин (а затем вынуть) 1 ч. ложку семян аниса или фенхеля.


    Уха раковая
    В рыбную часть этой ухи входит 2 части мяса рака и 1 часть мяса рыбы, лучше всего щуки жди другой пресноводной рыбы. Из этой смеси сделать тельное (см. с. 35) с добавлением лука, черного перца и 1 ст. ложки пшеничной муки (на 1 кг рыбы). Уху варить из мелкой свежей речной рыбы, которую после разваривания вынуть, после чего бульон процедить и опустить • него тельное, которым предварительно наполнить раковые панцири. Закладка овощей ж пряностей та же, что для рядовой ухи, за исключением укропа, которого надо взять вдвое больше.


    Приятного аппетита!!


    Прекрати бороться и наслаждайся жизнью!

    Сообщение отредактировал gera - Понедельник, 31.03.2014, 20:45
     
    >
    geraДата: Понедельник, 22.07.2013, 09:49 | Сообщение # 7

    Сообщений: 2599
    Статус: Медитирует
    Рассольник

    Рассольник — жидкое горячее первое блюдо на кисло-соленой огуречной основе. Окончательно сложилось это блюдо в русской кухне довольно поздно — лишь в середине ХГХ в., примерно к этому же времени относится и закрепление за ним названия «рассольник». Между тем применение огуречного рассола как основы для приготовления супов было известно уже по крайней мере с XV в. Количество рассола, его концентрация и соотношение с остальной жидкостью, а также сочетание с другими основными продуктами супа (рыбой, мясом, овощами и крупами) были, однако, столь различны, что породили различные блюда с разными названиями: кальи, похмелки, солянки и, наконец, рассольники.



    Так как рецептура рассольников сложилась довольно поздно, в их составе оказались картофель и рис, в то время как входившая в старые рассольники вареная свекла была впоследствии полностью исключена. В современные рассольники входят соленые огурцы, картофель и другие корнеплоды нейтрального вкуса (морковь, репа, брюква), крупа (гречневая, ячневая, перловая или рисовая), большое количество пряных овощей и пряной зелени (лук, порей, сельдерей, петрушка, пастернак, укроп, эстрагон, чабер) и немного классических пряностей

    Рассольник мясной
    250—300 г почек * 3 соленых огурца * 0,5 стакана огуречного рассола * 2—3 картофелины * 1 морковь * 1 луковица * 2 ст. ложки перловой крупы * 1 ст. ложка укропа * 1 петрушка (корень и зелень) * 1 сельдерей (корень и зелень) * 3 лавровых листа * 6 горошин черного перца * 2 горошины ямайского (душистого) перца * 100 г сметаны
    Подготовка почек. Почки обрезать от пленок и жира, замочить в воде на 6—8 ч, меняя воду, отварить в течение 20—30 мин в кипятке, вынуть, нарезать небольшими ломтиками.
    Подготовка крупы. Крупу промыть холодной водой, залить кипятком в сотейнике и поставить распариваться на 30—45 мин, меняя кипяток.
    Подготовка огурцов. С огурцов срезать кожицу, залить ее 1—1,5 стакана кипятка и прокипятить на медленном огне 10—15 мин, затем отбросить выварившуюся кожицу, а в рассол опустить мякоть огурцов, разрезанных вдоль на 4 части, а затем поперек на мелкие дольки, припустить еще в течение 10 мин.
    Варка рассольника.
    Подготовленные почки положить в 1,5 л кипятка, проварить около 30 мин, добавить нарезанные соломкой коренья (морковь, петрушку, сельдерей), подготовленную крупу, через 10—15 мин — картофель, мелко нарезанный лук и варить до готовности картофеля на умеренном огне. Затем добавить подготовленные огурцы, попробовать достаточно ли соленый бульон, долить, если надо, рассол или подсолить, ввести пряности и продолжать варить еще 10—15 мин, после чего, убедившись в готовности почек, заправить пряной зеленью и поварить еще 3 мин. Сметаной заправить при подаче на стол.

    Рассольник куриный
    Потроха от 2 кур * 4 соленых огурца * 1 морковь * 1 репа * 3 ст. ложки риса * 1 луковица * 1 лук-порей * 1 петрушка (корень и зелень) * 2 ст. ложки укропа * 1 ст. ложка эстрагона * 1 ст. ложка зелени чабера * 8 горошин черного перца * 2 лавровых листа * 2 зубчика чеснока * 25—30 г сливочного масла
    В 1,5 л кипятка положить тщательно промытые и нарезанные на мелкие кусочки потроха курицы и варить около 1 ч, после чего заправить кореньями, промытым несколько раз рисом и варить до его полуготовности, снимая пену. Затем заправить мелко нарезанными луковицей и пореем, а также перцем, лавровым листом и варить до готовности риса, добавить подготовленные огурцы (см. рецепт выше), варить еще 5—7 мин, ввести пряную зелень и варить 3 мин, после чего снять с огня и заправить растертым с маслом и солью чесноком.


    ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!


    Прекрати бороться и наслаждайся жизнью!

    Сообщение отредактировал gera - Понедельник, 31.03.2014, 20:45
     
    >
    geraДата: Понедельник, 22.07.2013, 09:49 | Сообщение # 8

    Сообщений: 2599
    Статус: Медитирует
    Сурья

    С незапамятных времен известен этот напиток на славянской языческой земле. Пили и нахваливали его многие поколения наших предков: «И я там был, мед-пиво пил». После принятия христианства медовуха стала применяться в монастырских учреждениях. Это неудивительно, издревле медовуха использовалась в обрядовых действах.

    При брачной церемонии молодые получали в подарок бочонок меда в 5-10 кг, который полагалось съесть за месяц. Мед на Руси любили и потребляли в больших количествах – об этом говорят старинные рецепты вроде «развести 12 вёдpами воды 1,5 пуда мёда…», «на 96 литров речной, чистой воды положить 16 кг мёда…» Существовал обычай, в соответствии с которым для вступающих в брак специально варилась слабоалкогольная медовуха. Молодые пили ее не только на свадебном пиру, но и 30 дней после него. Никаких других более крепких напитков пить не дозволялось. Отсюда и пошло выражение «медовый месяц».


    Рецепт Сурьи. исходя из 10 литров.
    10 литров родниковой воды (Живой!). От 1 до 1.5 килограмма меда, все зависит от меда. Размешиваете мед в воде. Ставите на 3 дня на самый солнцепек! Следите за тем, чтобы газы не скапливались. Лучше процесс брожения проходит в стеклянных и деревянных тарах. Если газы активно выделяются после 3 солнечных дней, то переносите Сурью в тень, если газов нет или они очень слабые напиток нужно еще осуривать. В тени напиток должен простоять от 10 до 20 дней. 14 дневная Сурья, легка и вкусна. 25 дневная Сурья, как крепкое вино. Постоянно следите за газами. Так же, нужно следить за тем, чтобы напиток не превратился в уксус. Если напиток горчит, добавьте еще меда или сахара. В конце брожения, за день, можно добавить несколько шепоток мяты. Для получения более экзотического цвета можно за недельку до конца брожения добавить вишни. После окончания брожения, процедить. Сурья готова!

    Недаром Сурью любили и уважали на Руси. В этом напитке заключена великая сила! Все дары земли русской собраны в мёде, а значит Сурья – это больше чем напиток, это сверхнапиток который тебе дарит Родина!

    ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!

    http://slaviy.ru
    Прикрепления: 2688886.jpg(50Kb)


    Прекрати бороться и наслаждайся жизнью!

    Сообщение отредактировал gera - Понедельник, 31.03.2014, 20:46
     
    >
    geraДата: Понедельник, 22.07.2013, 09:53 | Сообщение # 9

    Сообщений: 2599
    Статус: Медитирует
    МЯСО и ДИЧЬ

    В русской народной кухне можно выделить три основные разновидности мясных вторых блюд:
    отварное мясо крупным кус­ком, приготовляемое в супах и кашицах, а за­тем используемое как второе блюдо или как закуска в холодном виде;
    блюда из субпродуктов (печени, сальника, сычуга), запекаемые вместе с крупами в горшках;
    блюда из целого животного (птицы) или из части его (ноги), или из крупного куска мяса (огузок, кострец), зажариваемые в духовой печи на противне, так называемое жаркое.

    Различные котлеты, биточки, фрикадели, кнели, приготовляемые из молотого мяса, заимствованные и получившие распространение лишь в XIX—XX вв., для классической русской не характерны и потому здесь не приво­зится.
    В качестве гарниров к мясным блюдам русского стола в прошлом обычно использовались каши и кашицы, в которых варилось мясо, затем либо отварные, а точнее пареные и печеные, корнеплоды (репа, морковь), а также грибы; к жаркому независимо от используемого мяса, кроме того, подавали также соленья — квашеную капусту, моченые и кислые яблоки, моченую бруснику, взвары.

    В современных условиях печеные овощи для русских мясных блюд удобно приготовлять в алюминиевой пищевой фольге. Роль подливы играет обычно сок, образуемый при жарении, а также топленая сметана и топленое сливочное ело, которыми поливают отварные овощи сдабривают каши, т. е. гарнир. Соусы для блюд, т. е. подливки на муке, масле, и молоке, не свойственны исконно русской кухне.

    Студень
    1 голова (телячья или свиная) * 4 ножки (телячьи или винные) * 1 морковь * 1 петрушка (корень) * 10 горошин черного перца * S горошин ямайского (душистого) перца * 5 лавровых листьев * 1—2 луковицы * 1 головка чеснока * на 1 кг мяса — 1л воды.
    Ноги и голову опалить, вычистить, разрубить на равные куски, залить водой и варить от 4 до 8 ч на очень медленном огне, без кипения, чтобы объем воды уменьшился наполови­ну. За 1—1,5 ч до окончания варки добавить лук, морковь, петрушку, за 20 мин — перец, лавровый лист; чуть посолить.Затем вынуть мясо, отделить от костей, нарезать на мелкие кусочки, переложить в отдельную посуду, перемешать с мелко рубленым чесноком и небольшим коли­чеством молотого черного перца. Бульон с ос­тавшимися костями проварить еще полчаса-час так, чтобы его объем не превышал 1 л), досолить, процедить и залить им отваренное подго­товленное мясо. Застудить в течение 3—4 ч.
    Желатин не применяется, так как в молодом мясе (телятине, поросятине, свинине) содержит­ся достаточное количество клейких веществ.
    Студень подавать с хреном, горчицей, тол­ченым чесноком со сметаной.


    Няня
    1 баранья голова * 4 бараньи ноги * 1 бараний сычуг * 2 стакана гречневой крупы * 4 луковицы * 100 г сливочного или подсолнечного масла
    1. Баранью голову и ноги разварить так, чтобы мясо само отстало от костей. Мясо отде­лить. Мозг из головы вынуть.
    2. Сварить крутую гречневую кашу.
    3. Баранье мясо мелко изрубить вместе с луком, смешать с кашей и маслом.
    4. Бараний сычуг тщательно выскоблить, вымыть, начинить подготовленным фаршем (пункт 3), в середину его положить мозги, за­шить сычуг и поместить в глиняную посу­ду (в корчагу — широкий глиняный горшок), которую плотно закрыть.
    Поставить упревать в слабо нагретую ду­ховку на 2—3 ч.


    Поросенок жареный
    1 молочный поросенок (1,5 кг) * 500 г гречневой крупы * 50 г сливочного масла * 2 ст. ложки под­солнечного или оливкового масла
    Подготовка поросенка. Упитанного поросен­ка вымыть холодной водой, подержать в ней 3—4 мин, затем опустить в кипяток на 2—3 мин, выщипать осторожно щетину, не по­вреждая кожу, натереть мукой, опалить, затем распороть, выпотрошить, вымыть внутри и снаружи, после чего желательно изнутри выре­зать все кости (ребра, хребет), за исключением головы и ножек, ни в коем случае не прорезая мяса и кожи насквозь.
    Подготовка фарша. Приготовить крутую гречневую кашу (см. с. 40), но не сдабривать ни­чем, кроме сливочного масла. Перед варкой крупу обжарить с маслом, обварить кипятком, отделить всплывшие зерна. Готовую кашу уме­ренно посолить. Добавить к ней обжаренный и нарубленный ливер поросенка, перемешать.
    Фарширование поросенка. Кашу закладывать вдоль поросенка равномерно на всем протяже­нии, чтобы не исказить его форму, не допуская утолщений в отдельных местах, в то же время достаточно туго. Затем зашить поросенка суро­вой ниткой, выправить форму, подогнуть нож­ки, положить на противень боком на располо­женные крест-накрест березовые палочки так, чтобы кожа поросенка не касалась противня. Солить или сдабривать пряностями нельзя.
    Обжаривание поросенка. Обмазать поросенка растительным маслом, сверху облить растоп­ленным сливочным и поставить в предварительно нагретую духовку до зарумянивания. Затем перевернуть и зарумянить другую сторону. После этого уменьшить огонь и продолжать жарить, поливая поросенка стекающим соком каждые 10 мин в течение 1 ч и попеременно пере­ворачивая; 15—20 мин жарить спинкой вверх. Когда поросенок будет готов, сделать вдоль его спины глубокий надрез, чтобы из поросенка вышел пар и он не отпотевал. В этом случае корочка останется сухой и хрустящей. Дать по­стоять 15 мин, разрезать на куски (или оставить целым), облить оставшимся после жарения со­ком и подавать к столу с клюквенным взваром.

    Луковый взвар
    5—6 луковиц * 2—3 ст. ложки уксуса * 1—2 ст. ложки меда * 1 ст. ложка топленого масла (или Г ст. ложки растительного) * 0,5—1 ч. ложка молотого перца.
    Лук нашинковать, смочить уксусом, дать постоять 5 — 10 мин, затем слегка обжарить на сковороде до мягкости, подсластить медом, варить до загустения жидкости на медленном огне, поперчить, посолить.
    Подавать к жареной баранине, гусю, индюкам.

    Клюквенный взвар
    I полулитровая банка клюквы * 75 — 100 г меда * ". ст. ложка муки (лучше ржаной или самой дешевой пшеничной)
    Из клюквы отжать сок. Выжимки залить 1 стаканом кипятка, уварить хорошо в сотейнике, еще раз отжать, остудить и развести в этой клюквенной воде муку. Сок уварить с ме­дом до легкого сгущения, подлить в момент закипания клюквенную воду с мукой и вновь «парить.
    Подавать к жареному поросенку, индейке.

    ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!


    Прекрати бороться и наслаждайся жизнью!

    Сообщение отредактировал gera - Понедельник, 31.03.2014, 20:46
     
    >
    geraДата: Понедельник, 22.07.2013, 09:53 | Сообщение # 10

    Сообщений: 2599
    Статус: Медитирует
    Рыбные вторые блюда



    В русской кухне можно выделить пять разновидностей вторых рыбных блюд:
    отварная рыба (в старину ее называли разварной), отвариваемая (а точнее при­пускаемая) в воде целиком или крупными кус­ками;
    паровая рыба (по-старинному подшарная), отвариваемая на пару, как правило, целиком;
    тельная рыба, приготовляемая в фи­лированном виде (бескостном) и защищенная при этом какой-нибудь оболочкой — мучной,
    жареная рыба, приготовляемая, как «правило, целиком (рыба небольших размеров) с использованием мучной панировки и сметаны.
    томленая рыба, приготовляемая пу­тем длительного томления в духовке в сметанной среде.

    Рыба паровая
    Для приготовления паровой рыбы имеется специальная посуда — рыбный котел с решет­кой, отделяющей примерно четверть его объ­ема. Уровень воды в таком котле должен быть ниже решетки, а на решетку кладут рыбу — крупными кусками, а иногда и целиком. Котел плотно закрывают крышкой и держат рыбу на сильном огне примерно 25—30 мин с момента закипания. В воду кладут лук и лавровый лист. Готовую рыбу посыпают черным или белым перцем и укропом.

    По виду используемого филе — целое или измельченное — различают тельное целиковое и тельное тяпанное. Для обоих видов тельного идет речная и морская рыба, причем для тельного целикового следует брать не осо­бенно крупную рыбу — лучше длиной до 30— 35 см, для тельного тяпанного можно исполь­зовать любую рыбу, а также готовое рыбное филе. Приготовление состоит из двух опера­ций — подготовки тельного и отваривания его в кипятке с пряностями.

    Тельное целиковое
    750 г рыбы * 2 ст. ложки пшеничной муки * 0,5 лу­ковицы * 0,5 корня петрушки * 2—3 лавровых лис­та * 7—8 горошин черного перца * 0,25 ч. ложки семян аниса или фенхеля * 2 ч. ложки соли с верхом * 1,25 л воды
    1. Рыбу очистить от чешуи и плавников, распластовать вдоль хребта на две половинки, не снимая кожу, освободить каждую половинку от костей и туго свернуть в виде рулета, перевя­зать ниткой, чтобы не разворачивалась. Свер­нутые половинки рыбы хорошо обвалять в муке и уложить плотно в марлевую или бязевую салфетку или специальный мешочек, туго пере­вязав его суровой ниткой или шпагатом.
    2. Подготовить подсоленный кипяток с лу­ком и пряностями и опустить в него тельное в салфетке на 15 мин.
    3. Дать тельному остыть в салфетке 5 мин, затем вынуть и подавать в теплом виде с теми же гарнирами, что и отварную рыбу (см. выше). Можно подать тельное и в холодном виде с хре­ном, для чего поставить его предварительно на холод и дать застыть.

    Тельное тяпанное
    500 г рыбного филе * 1 яйцо * 2 луковицы * 1 ст. ложка укропа * 0,5 ч. ложки черного молотого перца * 2 ст. ложки пшеничной или ржаной муки » 1 ст. ложка зелени петрушки * 0,5 ч. ложки соли для тельного * 2 ч. ложки соли для отвара * 1 л воды
    Филе нарубить кусочками размером не бо­лее 0,5 х 1 см, размять деревянной ложкой, перемешать с мелко нарезанным луком и пря­ностями, затем добавить взбитое яйцо, 1 ст. ложку муки, все перемешать в однородную массу, сформовать ее в виде толстой колбасы, обвалять в оставшейся муке и туго обернуть салфеткой (марлевой, бязевой, льняной), пере­вязав суровой ниткой или шпагатом. Отвари­вать так же, как тельное целиковое.

    Рыба запеченная и жареная Щука в сметане
    Рыба со специфическим запахом (например, щука, некоторые виды морской рыбы) требует особых методов обработки и приготовления.
    1—1,5 кг щуки » 1—2 ст. ложки подсолнечного мас­ла * 500—750 г сметаны * 1—2 ч. ложки молотого черного перца * 1 лимон (сок и цедра) * 1 щепотка мускатного ореха
    Щуку очистить, натереть перцем снаружи и внутри, облить маслом и целиком положить в глубокую сковороду на керамическую под­ставку (можно блюдце) и открытой поставить в духовку на 7—10 мин, чтобы рыба зарумяни­лась. Затем переложить в более тесную посуду, залить сметаной, наполовину покрыть ею щуку, закрыть крышкой и поставить в духовку на слабый огонь на 45—60 мин. Готовую рыбу вы­ложить на блюдо, облить лимонным соком, а образовавшуюся подливку прогреть на плите до загустения, посолить, сдобрить тертым мус­катным орехом и цедрой, подать отдельно к рыбе в соуснике или облить им рыбу.



    Прекрати бороться и наслаждайся жизнью!

    Сообщение отредактировал gera - Понедельник, 31.03.2014, 20:47
     
    >
    geraДата: Понедельник, 22.07.2013, 09:54 | Сообщение # 11

    Сообщений: 2599
    Статус: Медитирует
    Грибные блюда

    В русской кухне применяются сушеные, со­леные, жареные, тушеные и отварные грибы. Особенно распространено употребление соле­ных и жареных грибов. При этом каждый вид грибов солят отдельно: рыжики, волнушки, грузди, белые, маслята и т. д. Для жарения, наоборот, стараются соединить разные виды грибов, обычно добавляя к небольшому коли­честву благородных грибов (белых, подосино­виков) сыроежки, маслята, моховики, лисички,, опята и т. п., обладающие разным вкусом и свойствами (сухостью, мягкостью и т. п.). Поэтому чем разнообразнее набор в жареных грибах, тем они вкуснее.
    Соленые грибы употребляют чаще всего в качестве закусок, добавок в щи, окрошки, со­лянки и как гарниры ко всем рыбным и к боль­шинству мясных блюд. Жареные грибы, как правило, составляют отдельное блюдо или идут на начинки в пироги и гарниры ко всем мясным блюдам. Что касается сушеных грибов, то они применяются в основном в супах, реже в кашах и отчасти в начинках, когда отсутству­ют свежие грибы. Тушеные грибы приготовля­ют обычно в сочетании с мясом, рыбой, овоща­ми и иногда как самостоятельное блюдо. Отвар­ные грибы в русской кухне употребляют реже всего, в отличие от французской и бело­русской.
    Отдельных чисто грибных блюд в русской кухне сравнительно мало. В основном это раз­личные закуски из соленых грибов, где послед­ние составляют от 70 до 90% массы, жареные в разных видах грибы (тяпанные, целики), ту­шеные грибы с капустой и картофелем и грибы в тесте.

    Грибная закуска
    500 г соленых грибов * 2 луковицы * 0,5 стакана нарезанного зеленого лука * 0,5 головки чес-* 0,5 ч. ложки черного перца * 1—2 ст. ложки подсолнечного масла
    Соленые грибы крупно порезать (мелкие вставить целыми), лук нарезать мелко, чеснок «мельчить или растолочь, все перемешать, добавить перец, масло, равномерно размешать.


    Грибы тушеные
    500 г очищенных белых грибов и подосиновиков * 3 ст. ложки муки * 50 г сливочного масла * 1 стол. ложка сметаны * 1 луковица * 1 ст. ложка укропа * 1 ст. ложка петрушки * 6 горошин черного перца
    Грибы очистить, вымыть, крупно порезать (мелкие шляпки оставить целыми), еще раз промыть, обвалять в муке, сложить в сотейник, закрыть, поставить на сильный огонь. Появив­шуюся жидкость (сок) слить, добавить масло, отдельно обжаренный мелко нарезанный лук, зелень укропа и петрушки, перец, посолить и потушить на умеренном огне. Постепенно подливать слитый ранее сок и добавлять сметану, чтобы соус постепенно загустел. Тушить 30— 41 мин. Подавать с отварным картофелем.

    Грибы жареные
    4 стакана очищенных грибов (разных сортов) * •О—150 г подсолнечного масла * 2 луковицы * С ст. ложка укропа * 2 ст. ложки петрушки * 0,5
    сметаны * 0,5 ч. ложки черного перца
    Грибы очистить, промыть, нарезать соломкой, положить на разогретую сухую сковороду, прикрыть крышкой и жарить на среднем огне до тех пор, пока выпущенный грибами сок ib выкипит почти полностью; затем посолить, добавить мелко нарезанный лук, подлить мас­ла, перемешать и продолжать жарить на более умеренном огне до образования коричневатого колера около 20 мин. После этого поперчить, •всыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки, перемешать, прожарить 2—3 мин, избавить сметану и довести ее до кипения.


    Прекрати бороться и наслаждайся жизнью!

    Сообщение отредактировал gera - Понедельник, 31.03.2014, 20:48
     
    >
    geraДата: Понедельник, 22.07.2013, 09:55 | Сообщение # 12

    Сообщений: 2599
    Статус: Медитирует
    Грибы целики
    500 г очищенных белых грибов (шляпок) * 1 яйцо * 1,5 стакана ржаных толченых сухарей * 100 г подсолнечного масла * 1 ст. ложка сметаны * 1 ст. укропа * 0,5 головки чеснока * 1 ч. ложка
    Шляпки белых грибов обварить крутым ки­пятком, обсушить полотенцем, обвалять в хо­рошо взбитом яйце, затем в сухарях и пожарить на сильно раскаленной сковороде в масле. Ук­роп, чеснок и соль растереть в ступке до полу­чения однородной массы, прибавить к ней сме­тану и затем размешать с поджаренными гри­бами.



    Грибы, жаренные в тесте
    20 белых сухих грибов * 0,5 стакана кваса, пива или воды * 2 ч. ложки подсолнечного масла + 0,25 ста­кана масла для жарения * 0,25 ч. ложки соли * 2—3 ст. ложки муки * 3 лавровых листа * 8 горо­шин черного перца
    Сухие грибы отварить в 0,5 л воды с лавро­вым листом и перцем (отвар использовать для супа). Грибы обсушить. Из кваса, подсолнечно­го масла, соли и муки сделать жидкое тесто. Обмакивать в нем подготовленные грибы и поджаривать в масле на сковороде.



    Кундюмы
    Кундюмы, или кундюбки — старинное рус­ское блюдо XVI в., представляющее собой своего рода пельмени с грибной начинкой.

    От обычных пельменей кундюмы отличают­ся не только особой начинкой. Тесто для кундюмов замешивается на растительных маслах (подсолнечном или маковом) и горячей воде и представляет собой, таким образом, сочетание заварного и вытяжного теста. Начинка может быть приготовлена как из свежих, так и из сухих грибов в сочетании с крупой (гречневой, рисом) и пряностями.
    И, наконец, в отличие от пельменей кундю­мы не отваривают, а вначале пекут, затем то­мят в духовке.

    Для теста: 2 стакана (320 г) пшеничной муки * 0,75 стакана кипятка * 4 ст. ложки подсолнечного масла
    Для отвара: 0,5 л воды * 3 лавровых листа * 4—5 го­рошин черного перца * 2—3 зубчика чеснока * 1 ст. ложка зелени петрушки * 1 стакан сметаны
    Для начинки: 20 сухих белых грибов * 1 стакан кру­той гречневой каши или отварного риса * 4 ст. ложки подсолнечного масла * 1 луковица * 1 яйцо
    Подготовка начинки. Грибы отварить в воде, отвар слить в отдельную посуду, а грибы мелко порубить и обжарить вместе с мелко нарезан­ным луком в масле; перемешать с кашей и руб­леным крутым яйцом, хорошо размять в одно­родную массу.
    Подготовка теста. В подсолнечное масло за­лить крутой кипяток, всыпать в эту смесь муку и быстро замесить тесто, хорошенько размяв его руками, а затем раскатать в очень тонкий пласт (почти до прозрачности), не подсыпая при этом муки, так как это тесто не прилипает к доске.
    Подготовка кундюмов. Раскатанное тесто нарезать квадратами 5x5 см, положить на каждый квадратик небольшой кусочек начинки и сформовать пельмени. Из указанного количе­ства теста и начинки должно получиться при­мерно 100 пельменей.
    Приготовление кундюмов. Лист, противень или широкую сковороду смазать маслом, уло­жить на нее одним слоем кундюмы и испечь их в духовке на умеренном огне в течение 12—15 мин. Затем переложить кундюмы в гор­шочек, залить горячим грибным отваром, по­солить, добавить пряности и поставить на 15 мин в духовку, после чего залить сметаной и выложить в тарелки.



    ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!


    Прекрати бороться и наслаждайся жизнью!

    Сообщение отредактировал gera - Понедельник, 31.03.2014, 20:48
     
    >
    geraДата: Понедельник, 22.07.2013, 09:58 | Сообщение # 13

    Сообщений: 2599
    Статус: Медитирует
    КАША



    Каша — одно из самых распространенных русских национальных блюд, второе после щей по своему значению на русском столе.
    Длительное время каша была любимым блюдом в России, а первоначально даже тор­жественным, обрядовым. Она употреблялась на празднествах, в том числе на пирах, на свадь­бах, на крестинах. Вот почему в XII—XIV вв. слово «каша» было равнозначно слову «пир». Так, летопись сообщает, что в 1239 г. князь Александр Невский устроил большую кашу в Торопце, а затем другую в Новгороде. Позднее каша стала постоянно употребляться при вся­ких коллективных работах, особенно во время взаимной выручки при жатве, когда действова­ли сообща, артелью. Поэтому артель нередко стали называть «кашей». «Мы с ним в одной каше», — означало в одной артели, одном отря­де, одном коллективе. Особенно долго сохра­нялось это значение «каши» на Дону и в других местах, где селилась русская вольница.



    Разнообразие видов русских каш базирова­лось прежде всего на многообразии сортов круп, производимых в России. Почти из каж­дого вида зерна делалось несколько видов круп — от целых до дробленных различным об­разом. Больше всего любили крупы из гречихи. Помимо крупной крупы — ядрицы, идущей для крутых, рассыпчатых каш, делали и более мел­кую — велигорку и совсем мелкую — смолен­скую (они не дробились, как современный «про­дел», а окатывались круглыми). Кроме того, из гречихи получали так называемую обвар­ную крупу, которую, завернув в ткань, быстро обваривали в кипятке, а затем высушивали и только после этого употребляли в каши.Из ячменя делали крупу трех видов — перловую крупную, голландку, помельче, но побелее, и ячневую, совсем мелкую, вроде манной. Ячневые каши были любимым кушаньем Пет­ра I. Широко были распространены полбенная каша из полбы (ныне возделывается только в Закавказье, где называется «зандури»), пшенная (из проса), манная (из твердых пшениц), овсяная (из целого и дробленого овса) и зеленая (из мо­лодой, недозрелой, вполовину налившейся ржи). В XIV—XV вв. вошла в употребление рисовая каша из привозного, а затем и своего, русского, так называемого акулининского или суходоль­ного риса, выращиваемого в Астраханской и Саратовской областях. Позднее, в XIX в., по­явились в России и привозные или искусствен­ные виды круп — саго и розовая крупа из крах­мала, которые, однако, употребляли довольно редко.

    В русской кухне каши издавна делились по консистенции на три основных вида — кашицы (или жиденькие кашки), размазни (или вязкие каши) и крутые, рассыпчатые. Больше всего любили в России рассыпчатые каши, в старину охотно ели также кашицы (особенно с рыбой), заменявшие суп, размазни же недолюбливали: считалось, что это ни то и ни се, словом, смот­рели на них как на испорченные каши.

    Каждый из перечисленных видов отличается количеством жидкости, в которой варится каша. Чем больше воды (молока, бульона), тем жиже каша. Кроме того, в более жидких кашах есть еще и слизь, которая при приготовлении крутых каш либо сливается, либо не успевает выва­риться из зерна. Наличие или отсутствие этой слизи придает кашам в целом различный вкус. Надо еще иметь в виду, что изменить соотно­шение между крупой и жидкостью уже после того, как каша начала вариться, нельзя. Иными словами, нельзя выпарить воду после соедине­ния ее с крупой так, чтобы это не отразилось на консистенции (как это можно сделать с корне­плодами или бобовыми), нельзя превратить жидкую или вязкую кашу в крутую.


    Вот почему так важно правильно залить водой для получения каши того или вида. При этом удобнее руководствоваться соотношениями объемов воды и круп (столько-то стаканов крупы на столько-то стаканов воды).
    В прошлом почти все каши готовили одинаково: крупу и воду помещали в глиняный горшок и распаривали в русской печи. Это требовало большого времени, порой 4—5 ч, хотя и неплохие результаты. С переходом к новому приготовлению продолжительность варки каш сократилась примерно до — 1.5 ч, однако ненамного, если ее после этого распаривают в духовке или тепло укутывают.

    Однако каша в чистом виде еще не каша. вкус ее будет во многом зависеть от того, чем ж сдобрили и приправили. Для этого надо хорошо знать и чувствовать, что подходит к данному виду крупы и каши, с чем она лучше сочетается.

    Конечно, прежде всего к кашам идет масло: •«Кашу маслом не испортишь», — гласит пословица. Но масло отнюдь не единственная и, главное, не первая добавка в кашу, а заключи­тельная. Самыми же распространенными добавками в каши являются молочные продук­ты — молоко, простокваша, пахта, сметана, творог и сливки.
    Фактически они идут во все виды каш и часто составляют шестую, а то и четвертую часть их объема. На втором месте по частоте применения в качестве добавок стоят мясо, рыба, горох, яйца и грибы. Первые три продукта используются чаще всего в кашицах (особенно рыба), последние два — в рассыпча­тых кашах. Лук идет во многие виды каш. К не­которым кашам подходят подмешиваемые в не­больших количествах тыквенное пюре (к пшену) и мак (к ячневой каше). Для создания же сладкой гаммы, кроме сахара, используют варенье, мед, изюм, урюк, курагу, орехи, свежие фрукты, шоколад, подходящие к белым кашам (манной, рисовой, саго). Из пряностей в каши идут чер­ный и красный перец, петрушка, сельдерей, пас­тернак, чеснок, корица, бадьян, цедры, мус­катный орех, ваниль.


    Что же касается, наконец, масел, то здесь годятся почти все животные и растительные масла. Свиное нутряное сало и бараний жир идут в основном в горячие кашицы.


    Прекрати бороться и наслаждайся жизнью!

    Сообщение отредактировал gera - Понедельник, 31.03.2014, 20:49
     
    >
    geraДата: Понедельник, 22.07.2013, 09:59 | Сообщение # 14

    Сообщений: 2599
    Статус: Медитирует
    КАША (продолжение)



    Кашица смоленская
    1,5 стакана мелкой гречневой крупы (продела) * 1 л воды * 2 луковицы * 2 корня пастернака * 2—3 ст. ложки зелени петрушки * 1/2 ч- ложки чер­ного молотого перца * 0,5 стакана сметаны * 2 ст. ложки топленого или сливочного масла * 1 ч. лож­ка соли
    В подсоленный кипяток положить целую луковицу, мелко нарезанные корни пастернака, проварить 5 мин, затем засыпать крупой и ва­рить на медленном огне, помешивая, до пол­ного разваривания крупы. После этого луковицу вынуть, снять кашицу с огня, заправить перцем, петрушкой, сметаной, маслом, досолить и дать постоять под крышкой 15 мин для распарива­ния.

    Кашица тихвинская (кашица гороховая с заспой гречневой)
    0,5 стакана гороха * 1,5 л воды * 1 стакан гречне­вого продела * 2 луковицы * 4 ст. ложки топленого или подсолнечного масла
    Горох промыть, разварить в воде, ни в коем случае ее не подсаливая, и, когда вода на ' /з вы­парится и горох будет почти готов, засыпать продел и варить его до готовности. Затем за­править мелко нарезанным луком, поджарен­ным на масле, и посолить.



    Каша гречневая пуховая
    2 стакана ядрицы * 2 яйца * 4,5 стакана молока * 3 ст. ложки сливочного масла * 2 стакана сливок
    Крупу перетереть со взбитыми яйцами, рас­сыпать на противне и высушить в нагретой предварительно духовке, но с выключенным огнем. Затем залить молоком заправить мас­лом и варить, как кашу гречневую молочную. Когда будет готова, посолить по вкусу, дать остыть, затем протереть через дур­шлаг и есть со сливками.

    Каша пшенная — тыковник
    1 стакан пшена » 2 стакана воды * 2 стакана мо­лока * 1 стакан тыквенного пюре » 3 ст. ложки сливочного масла * 0,5 стакана сливок * 1 яйцо
    Сварить пшенную молочную кашу (см. вы­ше), смешать ее со сваренным на молоке тык­венным пюре, мелко нарубленным крутым яйцом, половиной порции сливочного масла и переложить в глиняный горшок, обмазанный изнутри маслом. Поставить в духовку на 15 мин.



    Коливо
    2 стакана ячневой крупы * 3 л воды * 1 стакан мо­лока * 0.75—1 стакан мака * 2—3 ст. ложки меда * 2 ст. ложки клюквенного или смородинового ва­ренья
    Крупу промыть, отварить в воде на умерен­ном огне, снимая все время пену. Как только крупа начнет выделять слизь, лишнюю воду слить, кашу переложить в другую посуду, доба­вить молоко и варить до мягкости крупы и за­густения, все время помешивая.
    Отдельно подготовить мак: залить его кру­тым кипятком, дать распариться, через 5 мин воду слить, мак промыть, вновь залить крутым кипятком, сразу же слить его, как только начнут появляться капельки жира на поверхности воды. Затем распаренный мак перетереть в ступке (фарфоровой), добавляя по полчайной ложеч­ке кипятку к каждой столовой ложке мака.
    Подготовленный мак смешать с загустев­шей, размягченной ячневой кашей, добавить мед, прогреть на медленном огне 5—7 мин, непрерывно помешивая, снять с огня, запра­вить вареньем.

    Гурьевская каша
    1,25 л сливок * 0,5 стакана манной крупы * 0,5 кг орехов (лещины, кедровых, грецких) * 10 орехов горького миндаля или 4—5 капель миндальной эссенции » 0,5 стакана сахара * 0,5 стакана варенья (клубничного, земляничного, вишневого без косто­чек) * 2 ст. ложки сливочного масла * 1 капсулка кардамона или 3—4 ч. ложки молотой лимонной цедры, или 2 ч. ложки корицы * 0,25 ч. ложки мо­лотого бадьяна
    Подготовка орехов. Орехи, очищенные от скорлупы, залить кипятком на 2—3 мин, очис­тить от тонкой кожицы, подсушить и истолочь в ступке, подливая по 1 ч. ложке теплой воды к каждой полной столовой ложке орехов. Сло­жить в чашку.
    Подготовка пенок. Сливки вылить в плоскую посуду (чугунную эмалированную сковороду), поставить в нагретую духовку и снимать обра­зующиеся крепкие пенки, когда они начнут румяниться, складывая их в отдельную по­суду.
    Собрать 12—15 пенок.
    Подготовка манной каши. На оставшихся сливках или молоке сварить густую хорошо разваренную манную кашу, всыпать в нее тол­ченые орехи, сахар, масло, растертые пряности, перемешать.
    Приготовление гурьевской каши. В огнеупор­ную эмалированную сковороду с высокими краями или широкий плоский сотейник налить немного подготовленной манной каши, чтобы образовался слой в 0,5—1 см, закрыть его пен­кой, вновь налить слой каши потоньше, вновь переслоить пенкой и т. д. В предпоследний слой добавить немного варенья и бадьян. Поставить на 10 мин в предварительно хорошо нагретую духовку, но со слабым огнем. Затем вынуть, залить сверху оставшимся вареньем (большей частью) и подать в той посуде, в которой гото­вили кашу.



    ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!


    Прекрати бороться и наслаждайся жизнью!

    Сообщение отредактировал gera - Понедельник, 31.03.2014, 20:49
     
    >
    geraДата: Понедельник, 22.07.2013, 10:00 | Сообщение # 15

    Сообщений: 2599
    Статус: Медитирует
    ПИРОГИ

    Пироги занимают на русском столе видное и притом всегда почетное место. Это одни из тех подлинно национальных изделий, которые дошли до нас из глубокой древности, избежав какого бы-то ни было иностранного влияния.


    Пироги приготовлялись и употреблялись на Руси вначале исключительно по праздникам. Само слово «пирог», происшедшее от древне­русского слова «пир», указывает на то, что ни одно торжественное застолье не могло обхо­диться без пирогов. При этом каждому празд­неству соответствовал свой особый вид пиро­гов, что и послужило причиной разнообразия русских пирогов как по внешнему виду, так и по тесту, начинкам и вкусу.

    Длительное существование пирогов как из­любленного кушанья в значительной степени объясняется не только их высокими вкусовыми достоинствами, но и тем, что они оказались, можно сказать, удобной формой концентриро­ванного питания. Часто в пироге в буквальном смысле заключался привычный домашний обед русского человека, т. е. хлеб, щи, каша, так как пироги начинялись чаще всего капустой, репой, виней, грибами. Поэтому с расширением раз­личных форм внедомашнего труда пироги стали врать с собой на работу, в дорогу. Именно в этот период родилась пословица «В пирог все завернешь».


    В классическом национальном русском обеде пироги идут всегда после рыбы, рыбного блюда, так что за ними следует еще одно вто­рое — жаркое или каша; в более простом рус­ском обеде они следуют либо сразу после супа, либо после второго блюда.

    Тесто русского пирога должно быть всегда кислым, дрожжевым, или живым, жилым, как его образно называли в старину. В качестве закваски могут использоваться наряду с дрож­жами простокваша, сметана, пиво, брага, сы­воротка. Нередко кислые компоненты соединя­ются в разных сочетаниях, и это дает возмож­ность разнообразить консистенцию и вкус кис­лого теста. В прошлом в качестве закваски для пирогов очень часто применяли отрубяно-дрожжевую опару: отруби заваривали кипятком, давали немного постоять, затем разводили теп­лой водой, добавляли дрожжей и оставляли на ночь. Считалось, что пироги из теста, приго­товленного на опаре, вкуснее, лучше, а теста получается больше. В настоящее время в быт вошел и укрепился безопарный, более быстрый способ приготовления теста.


    Начинку для русских пирогов готовят чаще всего из одного какого-либо продукта. Это мо­жет быть начинка из овощей (капусты, гороха, моркови, репы, картофеля, лука, щавеля), гри­бов (сухих, свежих отварных, жареных и соле­ных всех видов), разнообразных крутых каш с большим содержанием масла (чаще рисовой), вязиги и рыбы, мяса, домашней птицы (чаще курицы), творога, яиц, дичи. Традиционные на­чинки — каши с луком и яйцами, капуста с яйца­ми, грибы с луком и, наконец, мясо или рыба (или вязига) с рисом и яйцами.

    Пироги со сложной начинкой называются кулебяками. Иногда начинка накладывается в несколько рядов. В этом случае, чтобы предот­вратить отлипание (закал) нижней корки куле­бяки и сохранить четкие разделения между ря­дами начинки, их перекладывают тонкими тес­тяными блинчиками, выпекаемыми заранее. При этом в нижний слой всегда кладут ту или иную кашу, а в верхний — рыбу или мясо, гри­бы, лук.



    Прекрати бороться и наслаждайся жизнью!

    Сообщение отредактировал gera - Понедельник, 31.03.2014, 20:50
     
    Форум - школа "Огонь Рейки" » Беседка » Поговорим о том, о сём... » ХАРЧЕВНЯ "ТРИ ПЕСКАРЯ"( Щи да каша-пища наша)
    Страница 1 из 10123910»
    Поиск:

    Школа "Огонь Рейки" © 2017